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Les ventes de produits laitiers ont légèrement reculé en 2022 par rapport à 2021, ramenant ainsi la situation à celle d’avant la pandémie.

Transformation

La fabrication des divers produits laitiers nécessite des composants du lait dans des proportions différentes. On enlève ou ajoute, par exemple, de la matière grasse au lait en fonction du fromage à produire. C’est pourquoi la transformation du lait commercialisé est indiquée en équivalents lait (EL) selon les composants du lait. Un kilo de lait avec une teneur de 33 g de protéine et 40 g de matière grasse correspond à un EL. L’EL sert ainsi de référence au calcul de la quantité de lait contenue dans un produit transformé.

Près de 47 % des EL ont servi à produire du fromage et du séré, qui restent les principaux produits laitiers. En 2022, la transformation du lait en fromage a reculé de 3,3 %, alors que celle en séré a augmenté de 8,9 %. L’utilisation sous forme de laits liquides a quant à elle baissé de 3,3 % en 2022.
 

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En 2022, la production de fromage (y c. séré ainsi que fromage de chèvre et de brebis) a reculé de 2,5 % par rapport à 2021 pour s’établir à 201 937 tonnes. Le fromage à pâte mi-dure représente la plus grande part de la production, avec un total de 70 662 tonnes, suivi par le fromage à pâte dure avec ses 63 358 tonnes.

Comme l’année précédente, l’Emmentaler AOP accuse un recul important de la production, à savoir de 10,1 %, alors que la production de Gruyère AOP a diminué de 1,4 %.

On a observé ces dernières années une croissance soutenue de la production de fromages à pâte mi-dure, qui ont détrôné les fromages à pâte dure il y a quelques années déjà. La production de fromage à pâte mi-dure a néanmoins reculé de 3,1 % par rapport à 2021. On trouve parmi les produits ayant enregistré la plus forte baisse de production l’Appenzeller (‑15,5 % par rapport à 2021) et le fromage de montagne à pâte mi-dure (‑13,1 % par rapport à 2021). D’autres fromages à pâte mi-dure ont toutefois connu une hausse de la production, comme la Tête de Moine AOP, dont la production a crû de 9,8 % par rapport à 2021.

La production de fromage frais a augmenté de 2,6 % par rapport à l’année précédente, tandis que celle de fromages à pâte molle a diminué de 5,8 %.

Le Gruyère AOP reste le fromage le plus produit, avec 31 937 tonnes, suivi de la mozzarella, produite à hauteur de 24 366 tonnes. Pour la première fois depuis 2020, la troisième place du podium est occupée par le séré, qui totalise une production de 17 810 tonnes en 2022.

Commerce extérieur

La balance commerciale de la Suisse dans le secteur du lait et des produits laitiers (le lait, les produits à base de lait frais comme le yogourt, la crème, les conserves de lait telles que la poudre de lait et la poudre de lait écrémé, le petit-lait et le petit-lait en poudre, ainsi que le beurre et le fromage) affiche en volume, comme l’an dernier déjà, un solde positif (130 636 tonnes de produits exportés et 126 043 tonnes de produits importés). Toutefois, les exportations de lait et de produits laitiers ont reculé de 9,9 % par rapport à 2021, avec notamment une baisse de 48,7 % pour le lait et de 6,7 % pour le fromage. La valeur des exportations s’est chiffrée à 775 millions de francs (‑4,3 %) et celle des importations à 636 millions de francs (+9,7 %), ce qui correspond à un excédent d’exportations de 139 millions de francs.

Les exportations de fromage ont connu une baisse de 5194 tonnes pour s’établir à 72 585 tonnes en 2022 (sans compter la fondue prête à l’emploi). Les importations de fromage se sont quant à elles élevées à 73 098 tonnes, soit un recul de 2696 tonnes par rapport à 2021. En valeur, les exportations ont représenté 705,7 millions de francs et les importations 501,8 millions de francs en 2022.

Par rapport à 2021, les exportations de fromage vers les pays européens ont baissé de 5,6 %, atteignant 58 128 tonnes (sans compter la fondue prête à l’emploi). Les principaux acheteurs sont l’Allemagne (31 940 t) et l’Italie (11 632 t). Il convient néanmoins de préciser que, dans l’UE, le fromage est parfois revendu dans d’autres pays que celui où il a été exporté, si bien qu’il est impossible de savoir, sur la base de la statistique douanière, dans quel pays le fromage suisse est finalement consommé.

Comme les années précédentes, les fromages à pâte dure (33 693 t) ont constitué la majeure partie des exportations en 2022. Le Gruyère AOP, dont 13 293 tonnes ont été exportées, a de nouveau été le fromage préféré des consommateurs à l’étranger (14 168 t en 2021), suivi par l’Emmentaler AOP avec 10 298 tonnes (10 772 t en 2021).

Les fromages importés en 2022 (73 098 t) provenaient presque exclusivement de l’UE, principalement d’Italie (26 394 t), d’Allemagne (19 202 t) et de France (12 642 t). Les produits importés en tête de peloton sont les fromages frais (31 055 t contre 31 377 t en 2021) et les fromages à pâte mi-dure (13 307 t contre 14 257 t en 2021).
 

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Consommation

La consommation de fromage, de 22,9 kg par personne, a reculé de 1,3 % en 2022 par rapport à l’année précédente. La consommation par habitant de fromage frais et de séré a néanmoins légèrement augmenté et a atteint 8,5 kg ; comme en 2021, la consommation de laits liquides (sans compter le lait qu’utilisent les exploitations agricoles pour leur propre consommation) a baissé, de 2,5 %, s’établissant ainsi à 46,0 kg par personne.

Dans l’ensemble, la consommation par personne de lait et de produits laitiers en Suisse ne fluctue que faiblement depuis un certain temps. En comparaison avec les années 2000/02, la consommation par habitant de laits liquides a reculé de 48 % (sans compter le lait qu’utilisent les exploitations agricoles pour leur propre consommation). Durant la même période, la consommation de beurre par habitant a diminué de 10 %, tandis que celle de fromage a augmenté de près de 17 %.
 

Comparaison des prix à la consommation entre la Suisse et l’UE

Comme le laissait prévoir le niveau élevé des prix à l’échelon de la production et de la transformation, les consommateurs paient le lait et les produits laitiers plus cher en Suisse qu’en Allemagne, en France et en Autriche. La plus grande différence de prix concerne le beurre (17.18 fr./kg en Suisse, contre 8.24 fr./kg en Allemagne en 2022). Le lait entier pasteurisé le meilleur marché coûtait 0.88 franc le litre en France (contre 1.64 franc en Suisse).

Sources :
Agristat : Statistique laitière de la Suisse, 2022
TSM Fiduciaire Sàrl : Statistique annuelle du marché du lait 2022
Secteur Analyse du marché

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